Quid du potentiel d'effervescence des vins de Champagne?
L'étape du vieillissement sur lattes demeure un sujet d'études et de questionnements, en Champagne et dans l'univers des vins effervescents au sens large. L'obturateur qui scelle le flacon est bien évidemment hermétique au liquide, mais il n'est pas hermétique aux transferts de gaz. Au fil du vieillissement, du CO2 s'échappe de la bouteille (sous très forte pression partielle de CO2), alors que de l'oxygène moléculaire (O2) y pénètre car la pression d'O2 hors du flacon est supérieure à celle qui règne dans le flacon.
Or, c'est le CO2 dissous dans le vin qui constitue le réservoir de bulles en dégustation. Dès lors se pose la question de la durée maximale de vieillissement au-delà de laquelle un vin effervescent aura perdu sa capacité à faire des bulles en dégustation, si sa teneur en CO2 dissous descend en deçà d'une concentration dite "critique". Cette durée est très dépendante d'un grand nombre de paramètres du flacon, du vin et de la capsule de tirage (ou du bouchon s'il s'agit d'un tirage liège).
L'équipe Effervescence de l'URCA, dirigée par le Professeur Gérard Liger-Belair, est en train de travailler à la mise en place de modèles mathématiques prédictifs, qui permettent d'estimer la durée de vieillissement au-delà de laquelle le risque devient très grand de mettre sur le marché un flacon qui aura perdu son potentiel d'effervescence.
Cette problématique prend tout son sens pour les Maisons et Coopératives qui mettent en valeur les vieux millésimes, comme le champagne Castelnau, par exemple, avec qui nous avons collaboré sur ce sujet.